*Marcelo Politi – especialista em negócios gastronômicos*
Um simples ajuste no menu pode transformar a realidade de um negócio gastronômico. Não é apenas sobre o que colocar na página seguinte do cardápio, mas desenhar uma estratégia minuciosa, pensando também na sustentabilidade e expansão de um estabelecimento. A composição deve equilibrar criatividade e análise de custos, garantindo uma experiência diferenciada ao cliente e uma margem de lucro saudável.
E para não errar, o especialista em negócios gastronômicos, Marcelo Politi, listou algumas dicas que podem transformar uma simples lista de pratos em uma poderosa ferramenta de vendas e lucratividade.
Primeiro identifique quais pratos têm melhor margem e dê destaque visual no cardápio. É crucial possuir uma variedade que contemple diferentes custos e popularidades. O design e descrição dos pratos devem estimular o desejo do cliente e direcionar suas escolhas.
Além da composição, é preciso estar atento a apresentação. Um desenho bem pensado, que facilite a leitura e destaque os pratos mais rentáveis, pode conduzir o cliente na direção desejada, ampliando o ticket médio e, consequentemente, os lucros.
Para Politi a gestão do menu tem impacto direto na rentabilidade de um restaurante. “Negócios que pareciam condenados à mediocridade se transformaram em casos de sucesso apenas com a reestruturação de seu cardápio”, conta o mentor da Politi Academy.
Construir um negócio gastronômico bem-sucedido exige atenção aos detalhes, e isso reflete diretamente na forma como se gerencia os custos dos pratos. Negociar com fornecedores ou substituir ingredientes sem afetar a qualidade do prato podem ter impacto significativo. Outra medida lucrativa é fazer compras inteligentes, antecipando necessidades para evitar pedidos de urgência, que geralmente custam mais caro. É importante ter o poder de precisão no controle de porções, já que um grama a mais pode variar drasticamente o custo de um prato. O controle de estoque também minimiza desperdícios e garante a rotação ideal para cada produto.
É possível ajudar ou substituir itens do menu com as preferências dos clientes e com dados de vendas. Uma dica é adotar tecnologia de ponta. Sistemas de gestão podem facilitar esse controle, automatizando processos e gerando relatórios detalhados, permitindo a tomada de decisões baseadas em dados concretos.
A equipe também tem papel essencial para gestão do menu, portanto a colaboração e o engajamento do time são essenciais no processo. Para isso, é necessário selecionar pessoas com competências técnicas necessárias, que compartilhem dos valores do negócio, além de treinamento contínuo e comunicação clara, que mantém todos informados sobre mudanças no cardápio.
Estratégias de marketing fazem a diferença. Imagens bem produzidas dos pratos ajudam a capturar a atenção e aguçar os sentidos dos clientes. Histórias envolventes e descrições detalhadas dão vida aos pratos e incentivam a escolha. Os menus sazonais, com pratos que utilizem ingredientes da estação, oferecendo frescor, também aguçam os paladares mais exigentes.
“A estratégia de uma gestão assertiva de um menu é um tabuleiro de xadrez onde cada peça, cada movimento, é crucial para o xeque-mate nos desafios do setor”, completa Politi.
Sobre Marcelo Politi – formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço.
Sobre a Politi Academy ( https://politiacademy.com.br/ ) – fundada há cinco anos, a plataforma tem à frente o especialista em negócios gastronômicos Marcelo Politi. Por meio de técnicas de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros ensinamentos, o mentor já auxiliou mais de 3.000 empresários do setor de food service. O principal objetivo é trazer lucro, liberdade financeira, qualidade de vida e crescimento exponencial aos seus mentorados. Por meio da Politi Academy também acontece anualmente o movimento Acelera Food Nation, que reúne grandes nomes da gastronomia em um evento focado em aceleração de negócios do setor.
