Chef Paulo Machado, que pesquisa a cozinha regional de Mato Grosso do Sul, explica porque ela é tão diferenciada; conheça alguns dos pratos tradicionais
Luna Garcia
No coração do Pantanal, uma das regiões mais ricas em biodiversidade do Brasil, está também uma culinária tão única e exuberante quanto sua paisagem. A gastronomia pantaneira reflete a conexão com a natureza, a partir de um uso amplo de ingredientes locais, incorporação de influências das cozinhas vizinhas e a criatividade que transforma até as refeições mais simples em experiências repletas de sabor.
O chef Paulo Machado, pesquisador da gastronomia pantaneira e uma voz importante na sua divulgação no Brasil e no mundo, explica porque ela é única. “O Pantanal é uma região de fronteira e boa parte do território pertencia ao Paraguai, antes da guerra que ocorreu entre 1864 e 1870. Isso faz com que a cultura local seja marcada por tradições de distintos povos: bolivianos, paraguaios e até de países mais longínquos como Japão e Líbano, por causa da imigração. Esse balaio cultural misturado a técnicas únicas foram somados à necessidade local, a uma escassez de utensílios e, muitas vezes, uma diversidade de ingredientes. Este conjunto de características construiu uma cozinha mais simplificada, mas que se beneficiou do tempo de preparo dos alimentos, inclusive do seu longo cozimento, trazendo mais sabor para os pratos”.
Nascido em Campo Grande, o chef começou os estudos gastronômicos na Europa, mas ao voltar para o Mato Grosso do Sul direcionou o olhar e a curiosidade para entender melhor a gastronomia da sua própria região. “Infelizmente, por falta de interesse, a gastronomia pantaneira ainda é pouco estudada e valorizada”, detalha. Ele começou, junto de outras autoridades gastronômicas locais, um movimento para que esta cozinha seja reconhecida em seus pratos, técnicas, sabores e ingredientes específicos. Paulo é autor dos livros “Rota Gastronômica Pantaneira” e “Cozinha Pantaneira – Comitiva de Sabores”, este último já traduzido para o espanhol e à venda na Espanha.
TURISMO GASTRONÔMICO
A gastronomia pantaneira é um elemento fundamental para o turismo no Mato Grosso do Sul, pois é um reflexo da riqueza cultural, das tradições e dos recursos naturais da região. De acordo com o diretor-presidente da Fundação de Turismo de Mato Grosso do Sul (Fundtur) Bruno Wendling, os pratos conectam o visitante à identidade do povo sul-mato-grossense. “A gastronomia pantaneira consegue de maneira simples, mas também marcante, evidenciar toda uma cultura por meio dos sabores. Conta um pouco da história do pantaneiro enquanto representa a diversidade de influências de territórios que temos no Mato Grosso do Sul, como Paraguai e Bolívia. Esta culinária, assim como as belezas naturais deslumbrantes do Pantanal, reforçam ele como um destino único e exclusivo”.
ÍCONES DA GASTRONOMIA PANTANEIRA
Milho, mandioca, erva mate, leite e derivados, peixes de rio e carnes – de porco, de sol e até algumas de caça (sempre com permissão legal para criação) – são alguns ingredientes bastante familiares da cozinha pantaneira. Segundo o chef Paulo Machado, as técnicas características, como o corte lampinado (uma incisão irregular que tira lascas da carne, ideal para o arroz carreteiro) e o churrasco no angico (preparo rústico com espetos de taquara ou bambu sobre uma cavidade na terra), transformam a gastronomia em uma cultura de saberes ancestrais. Conheça alguns dos pratos típicos desta cozinha pantaneira:
Arroz carreteiro
Como o nome indica, a origem do prato está nos carreteiros que o preparavam para levar durante as viagens de transporte de carga. É um arroz rico em temperos, preparado com carne de sol ou carne seca. A diferença do arroz carreteiro pantaneiro para outros pratos parecidos de outras regiões do país está no corte da carne, que é lampinada – técnica que fatia a proteína em lascas. Pode ser comido sozinho, ou então servir de acompanhamento.
Chipa
O “pão de queijo paraguaio” foi bastante aderido pela culinária pantaneira. O quitute, bom acompanhamento para um café, leva vários dos ingredientes do pão de queijo, mas em uma proporção diferente. Para além do inusitado formato de ferradura, a chipa também tem uma textura mais densa e firme.
Caldo de piranha
O perigoso peixe das águas pantaneiras é o principal ingrediente de uma sopa saborosa. O caldo mistura a carne da piranha com legumes e diversos temperos. O resultado é um prato popular nas comunidades ribeirinhas e que costuma ser servido com pimenta.
João sujo
Outro prato popular nas pequenas cidades pantaneiras, este é comumente consumido com o churrasco. O nome, curioso, refere-se a um pirão pantaneiro, feito com farinha de mandioca, caldo de carne e sobras de churrasco.
Tereré
Semelhante ao chimarrão, o tereré é uma bebida de simples preparo. É uma infusão de erva-mate em água fria e que pode levar outras ervas, como menta e boldo, e até limão.
